Sabores, Vida

La historia y los valores tradicionales detrás de la cocina china

Ya para el final del Periodo de Primavera y Otoño de la historia china, los hábitos alimenticios de los chinos estaban profundamente influenciados por la terminología y la etiqueta del confucianismo.

K’ung Fu Tzu

En un libro clásico de la escuela confuciana, “El libro de los rituales”, declara que:

Confucio (K’ung Fu Tzu) también cree que la forma en que un chef corta los alimentos afecta los ingredientes, mientras que la frescura de los alimentos afecta el sabor. No cumplir con ambos se considera un acto de falta de respeto hacia los invitados.

En China, tal etiqueta fue recomendada casi 2,000 antes que en Occidente. Con el tiempo, a medida que los métodos de cocción se desarrollaron aún más, las personas también comenzaron a prestar atención al sabor de los alimentos.

Fueron los estudiosos quienes redefinieron la cocina en dos categorías principales: el dominio del control del fuego y la capacidad de mezclar y combinar diferentes sabores. Incluso ellos mismos participaron en la cocina y crearon muchos platos deliciosos.

Confucius lived in the State of Lu during the Spring and Autumn Period (770–476 B.C.) in the later part of the Zhou dynasty (approximately from the 11th century B.C. to 221 B.C.) (Image: Kevinsmithnyc via wikimedia / CC BY-SA 3.0)
Confucio vivió en el estado de Lu durante el período de primavera y otoño (770-476 aC) en la última parte de la dinastía Zhou (aproximadamente desde el siglo XI aC hasta 221 aC) (Imagen: Kevinsmithnyc a través de wikimedia / CC BY-SA 3.0 )

Sun Simiao

Sun Simiao, un famoso herbolario y médico de la dinastía Tang (año 618-907), es reconocido como el Rey de la Medicina en la historia médica de China. Pero además de ser un gran médico, también se destacó en el arte de la cocina.

Un día, llegó a Chang’an, una ciudad de la antigua China que ahora se conoce como Xi’an, y había decidido comer en un restaurante que vendía intestinos de cerdo cocido. Cuando se sirvió el plato, el olor de los intestinos era demasiado fuerte para soportar, y mucho menos para comer.

Sun Simiao pensó por un momento y sacó una botella de calabaza (un tipo de calabaza en forma alargada) con medicina que contenía hierbas como pimienta china, hinojo y canela, y le dijo al dueño del restaurante que cocinara los intestinos con las hierbas. Lo que resultó fue un plato que no era graso o maloliente, y de hecho muy agradable al paladar.

El propietario insistió en que no se le cobrara a Sun Simiao por la comida. A cambio de la amabilidad del propietario, en su próxima visita, Sun Simiao le dio al propietario una calabaza llena de hierbas. Después de eso, el restaurante fue muy exitoso, y la gente del pueblo ofreció grandes elogios al plato de intestinos.

Cuando se le preguntó el nombre del plato, el dueño se quedó perplejo. Luego vio la calabaza que le dieron y respondió sin pensarlo dos veces, “cabeza de calabaza“. Más tarde, colgó la calabaza directamente sobre la entrada de su establecimiento. Con el tiempo, el plato aumentó en popularidad y ahora es un famoso aperitivo Xi’an.

Sun Simiao was titled as China's King of Medicine for his significant contributions to Chinese medicine and care of his patients. (Image: wikimedia / CC0 1.0)
Sun Simiao era conocido como el Rey de la Medicina de China por sus importantes contribuciones a la medicina china y el cuidado de sus pacientes. (Imagen: wikimedia / CC0 1.0)

Wei Zheng

El primer ministro Wei Zheng, también de la dinastía Tang, era famoso por dar consejos sinceros y severos al emperador Taizong.

Un día, el emperador Taizong había escuchado que Wei Zheng amaba el vinagre de apio, por lo que le invitó a un banquete e incluyó el apio en escabeche como uno de los platos para que Wei Zheng lo probara.

De hecho, el rumor era cierto. Los ojos de Wei brillaron cuando vio el apio en vinagre y lo terminó de inmediato. El emperador Taizong le dijo a Wei: “Una vez me dijiste que tenías indulgencias. ¿No he visto una hoy? ” y Wei respondió:

Wei habló de manera respetuosa y humilde, pero sus duras palabras implicaron que tenía muchas más expectativas del Emperador, con la esperanza de que investigara asuntos más importantes como cuidar a sus subordinados y hacer más cosas buenas por el país.

Después de escuchar esas palabras, el Emperador Taizong permaneció en silencio por un largo tiempo, mirando repetidas veces hacia el cielo, suspirando. Lo hizo porque había escuchado las grandes expectativas en las palabras de Wei y estaba muy conmovido por la verdadera lealtad y dedicación de Wei Zheng por el país.

(Image: Fangong via wikimedia CC BY 2.5)
El primer ministro Wei Zheng, también de la dinastía Tang, era famoso por dar consejos sinceros y severos al emperador Taizong. (Imagen: Fangong a través de Wikimedia CC BY 2.5)

Su Dongpo

Durante el periodo Yuan You de la dinastía Song (960-1279), el erudito Su Dongpo fue un oficial en Hangzhou. Lideró a la gente de Hangzhou para trabajar en  una inundación en el lago Oeste. Él construyó una presa, lo que no solo solucionó el problema, sino que también le añadió belleza al lago. Para mostrar su gratitud, los aldeanos le enviaron cerdo a Su Dongpo para que pudiera preparar su adobada carne de cerdo estofada.

Al recibir una buena cantidad de carne de cerdo, Dongpo la compartió con los trabajadores que le habían ayudado a completar el proyecto del lago. Luego le dijo a su familia que cortara la carne en pequeños cuadrados y la cocinara con un método que había desarrollado: agrego un poco de agua, lo cocinó a fuego lento, durante un largo tiempo.

Al cocinar de esta manera, la carne estaba más aromática, con un terminando crujiente por fuera y tierna por dentro, y no grasosa. A los trabajadores les encantó y le pusieron el nombre de: “cerdo al Dongpo“. Más tarde, la costumbre de cocinar cerdo al Dongpo en la víspera del Año Nuevo Lunar para expresar admiración y respeto por Su Dongpo se había convertido en una tradición.

Hay muchos más platos creados por estudiosos en diversos períodos. Algunas recetas no han sido aprobadas o escritas, pero su esencia ha sido adaptada por varios chefs de la historia, que han creado platos de acuerdo con diferentes gustos y que han sido aceptados por personas de diferentes regiones y épocas.

During the Yuan You period of the Song dynasty, scholar Su Dongpo was an officer in Hangzhou. (Image: wikimedia / CC0 1.0)
Durante el período Yuan You de la dinastía Song, el erudito Su Dongpo fue un oficial en Hangzhou. (Imagen: wikimedia / CC0 1.0)

Un plato chino excepcionalmente popular, que se puede cocinar fácilmente y con todo tipo de verduras y carnes, es el Chao Fan (arroz frito), aquí le presentamos la receta de tan famoso platillo. Esperamos que lo disfrute:

Chao Fan

Ingredientes:

  • 6 tazas de arroz blanco cocido de un día de edad
  • 1 pechuga de pollo, sin piel y sin espinas
  • 1/3 libra de tocino, picado
  • 1 libra de carne de cerdo molida
  • 1 cebolla verde picada
  • 1 pimiento rojo, cortado en cubitos
  • 1 rebanada de jengibre
  • 1 cucharadita de ajo picado
  • 3 huevos
  • Sal y pimienta para probar
  • Salsa de soja
  • Aceite de cocina
  • Azúcar

Preparación:

  • Con un mortero y un majo, moler el jengibre y el ajo hasta que se forme una pasta.
  • Corta el pollo en trozos pequeños.
  • Sazonar los trozos de pollo con sal, pimienta, un par de gotas de salsa de soja, el jengibre molido y la pasta de ajo, y la cebolla verde picada finamente; use solo el tallo verde, no la cabeza o la parte verde más gruesa de la cebolla.
  • Sazonar el cerdo con sal, pimienta, salsa de soya y un poco de azúcar.
  • Luego fríe el tocino y pica el pimiento rojo en una pequeña cantidad de aceite. Agregue el cerdo sazonado. Cuando la carne de cerdo esté casi cocinada, agregue los trozos de pollo y continúe cocinando hasta que esté cocido cerca de bien hecho.
  • Agregue el arroz lentamente y agregue unas gotas de salsa de soja hasta que el arroz tenga un color marrón claro.
    Batir los 3 huevos en un tazón. En una sartén vacía, por separado, cocine los huevos estilo tortilla, agregando un chorrito de salsa de soya mientras cocina. Cortar la tortilla cocida en cubos y agregar al arroz cocido y la carne. Revuelva hasta que se mezcle bien. Servir inmediatamente.
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